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09/06/2010

Culinaria la suite

Comme promis, voici nos impressions gustatives de Culinaria. Nous avons pu goûter 2 menus, le 3 et le 4 :

menu 3 :

  • Langoustine dans la brume par le Cor de chasse
  • Lard de ferme confit, soufflé et laqué aux épices de Chez Bru
  • Joue de veau braisée du Hof Van Cleve
  • Ceci n'est pas une orange de De Koopvaardij

menu 4 :

  • Carpaccio de St Jacques marinées aux épices orientales du Comme chez soi
  • Dashi/Nashi/katsuobushi/nouilles somen/kombu/ponzu/thon de l'Air du temps
  • Osso bocco sans l'os sur une purée de pommes de terre au safran aux petits légumes de saison de Senza Nome
  • Gelée chocolat/yuzu/banane/yaourt de L'eau vive

Dans l'ensemble nous avons préféré le menu 3 au 4.

La langoustine dans la brume était très goûteuse et la présentation était très jolie, mention spéciale au bouillon légèrement "agrumé" qui l'accompagnait. Les St jacques était très goûteuses, mais on a regretté qu'elles ne soient pas servies plus fraîches (dans le sens de froid), il aurait peut-être fallu rafraîchir les assiettes.

Le lard de ferme confit est la claque de la journée. Des arômes, des saveurs, une longueur incroyable, un mélange des textures,... En plus, nous avons pu discuter avec le chef qui était très ouvert et sympa. Ca donne méchemment envie d'aller faire un tour dans son resto lorsque nous retournerons en Provence. Le Dashi/Nashi/... était très réussi, mais il a souffert de la comparaison avec le lard, en plus il était servi avec de la leffe blonde. Si je n'ai rien contre le fait que l'on serve un plat avec de la bière, j'ai quand même pas mal tiqué sur le fait que ce soit de la Leffe. J'en ai fait part aux cuisiniers qui m'ont expliqué que celà était dû aux sponsors ...

Si la joue de veau braisée de Peter Goosens permettait de juger du savoir-faire du chef, elle nous a moins surpris que la joue de boeuf braisée qu'il nous avait servie l'année dernière. Par contre, nous avons été très déçu de l'osso Bucco avec sa purée au safran. Le plat manquait d'équilibre, de subtilité, même la présentation était décevante. C'était bon, mais sûrement pas digne d'un chef étoilé.

Enfin, les desserts étaient tous les 2 très réussis. Nous avons particulièrement apprécié la fausse orange.

Bref, à mon sens, les réalisations des chefs étaient encore une sacrée réussite (hormis le bémol de Senza Nome). Nous avons été très content de découvrir Wout Bru dont on avait souvent entendu parler. Nous sommes toujours aussi motivé pour faire un tour au Hof van Cleve. On continue à mettre de l'argent de côté.

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